El plato como lienzo

El oficio de diseñador de producto es aparentemente superficial. Se supone que nuestra profesión obedece al embellecimiento de los objetos sin que pierdan su función. Pero por suerte y tal y como los conocedores del sector bien saben, el diseño va mucho más allá de la mera superficie. Hoy en día ser diseñador ya no se concibe como aquel excéntrico que crea objetos que son difíciles de identificar o complicados de usar –eso sí, muy bellos–. El diseñador es aquel carpintero que moldea productos para adaptarlos a su función. 

Tengo la suerte de trabajar desde el año 2009 con El Celler de Can Roca y haber sido testigo privilegiado de su ascensión a lo más alto de todas las listas habidas y por haber en el mundo de la gastronomía, como el «World’s Best Restaurant» o «World’s Best Chef», «World Best Pastry Chef», entre muchos otros. Para formar parte de este exclusivo club no basta con servir comida muy bien elaborada, sino que debe haber un concepto fuerte y coherente detrás. Se debe rozar la excelencia en todos los aspectos y elementos que abrazan al comensal.  

Uno de estos elementos es el objeto en el que presentar la creación ideada por el chef. Ahí entra el trabajo del diseñador. En mi caso, esta trayectoria me ha servido para experimentar y sobre todo definir mi forma de crear objetos basados en un concepto. Que sean justificables más allá de su aspecto, más allá del programa definido por un brief ambiguo, que acompañen y ensalcen la creación culinaria. Mis creaciones para El Celler sólo están limitadas por una usabilidad básica y su adaptabilidad a un entorno físico específico, que suele estar en la mesa. Esto significa que he tenido y tengo un campo de actuación muy amplio y a la vez inestable, por la falta de limitaciones con las que estamos acostumbrados a lidiar y que en muchos casos son la «excusa» que nos justifica un resultado.  

Y de repente llega el COVID-19, noqueando duramente al sector de la restauración; todo aquello que conocíamos y dábamos por sentado se tambalea. Debemos redibujar los caminos trazados. Así que mientras todo se detiene y el país queda confinado, nos reunimos virtualmente para definir una pequeña-gran revolución silenciosa. El momento requiere de una reacción, de un movimiento, pero más allá de llamar la atención con grandes gestos, se decide mirar atrás; realizando una oda a la memoria.  

La historia juega un papel fundamental en el restaurante, de la misma manera que sus valores se articulan a partir de la familia, el respeto y la tradición. Es por ello que se reinventa parte del menú, suprimiendo platos archiconocidos -como «El món» o «l’Olivera»- por un memorial que sirva para situar en el tiempo al comensal. Que pueda viajar a través de los sabores que han definido su cocina y estilo, que sirva para disfrutar de un bocado de los platos que les han llevado dónde están ahora. Se trata de detenerse y mirar atrás para así avanzar.  

Así nace Timeline, el último plato de El Celler que introduce esta pequeña revolución silenciosa gestada durante el paréntesis de la primera oleada de la pandemia. 

 El plato se concibe como un monumento arquitectónico  conmemorativo, sin estridencias, con sobriedad y mucho respeto, con materiales nobles que nos ayudan a reforzar el concepto. Es un ejercicio de gestualidad mínima y de geometrías básicas que nos dan mucho juego. Por primera vez, hacemos un plato que no pretende contener nada sino al revés, sirve de lienzo para que la comida se deposite de forma aparentemente anárquica, cuando es realmente al contrario: cada elemento se posiciona estratégicamente indicando su fecha de creación. 

Se compone básicamente de tres piezas: 

La piedra de Girona 

Es una barra de roca sedimentaria calcárea con una alta carga de 

fósiles nummunitos. Además de ayudar a contextualizar con el entorno (Girona) el uso de piedra en El Celler es ya muy común por el vínculo con el apellido «Roca» que significa piedra en catalán. Este nos da la bienvenida con su grabado «Benvinguts». En su lado opuesto, se han grabado las fechas y eventos que sitúan al visitante en la historia del restaurante. 

El cuero 

Es un círculo de cortesía que acoge de forma amable la piedra, con El Celler 

de Can Roca inscrito en el centro, complementando la bienvenida grabada en la piedra.  

La madera 

Es una pieza del mismo largo que la piedra que se ubica encima de ella, y  

que los comensales se pueden llevar como recuerdo de la experiencia, con la particular impronta dejada por las marcas de la comida. Además, Josep Roca deposita una gota de vino del año que abrieron El Celler justo encima de la madera, añadiéndole así valor histórico al recuerdo. 

En definitiva, es un ritual introductorio, que muestra la belleza y la profundidad de un trabajo de más de 30 años en la élite de la restauración. 

 

Imagen principal: Timeline expresa los valores de El Celler de Can Roca: familia, respeto y tradición. Imagen © Joan Pujol Creus